Cos’è la pastorizzazione
La pastorizzazione è un processo termico che permette di ridurre la carica batterica di alcuni liquidi, utilizzati per la preparazione di cibi. Nelle pasticcerie e nelle gelaterie, in particolare nel processo di creazione del gelato artigianale, la pastorizzazione è un trattamento utilizzato molto di frequente.
Principalmente si pastorizzano le miscele alla base dei gelati, per ridurre la carica batterica e rendere commestibile e sicuro il gelato con cui verrà prodotto. Il latte, in particolare è sempre pastorizzato in gelateria e la pastorizzazione è il processo più utilizzato per immunizzare i germi contenuti al suo interno.
Chi ha inventato la Pastorizzazione?
Louis Pasteur, un chimico francese, nel 1860 scoprì questa procedura rivoluzionaria per la conservazione del cibo.
Il procedimento della Pastorizzazione
Il procedimento consiste nel riscaldare la miscela al di sotto del punto di ebollizione, inizialmente a +85 gradi o a +65 gradi centigradi. Successivamente, bisogna mantenere tali temperature per qualche ora e solo in un secondo momento si passerà ad una temperatura minore, di conservazione di +4 gradi centigradi. Generalmente questa procedura dura un lasso di tempo di un paio di ore.
Il pastorizzatore nella gelateria
La pastorizzazione è un processo che richiede alcune ore di attesa ed è necessariamente supportato da macchinari specifici. In commercio si possono trovare pastorizzatori di svariato tipo, con formati e dimensioni differenti, con riscaldamento a gas o mediante resistenze elettriche, in modo diretto oppure con le pompe di calore. Oltre alla gelateria, la pastorizzazione è un processo utilizzato anche in altri settori. Pensiamo, ad esempio, alla pastorizzazione nel processo di produzione della birra. Per ogni settore esistono macchinari specifici ed ottimizzati in modo da essere il più efficienti possibili. In gelateria, Il Pastorizzatore utilizza la tecnica Bagnomaria per riscaldare la temperatura della miscela.
Le dimensioni nei Pastorizzatori fanno la differenza, esistono Pastorizzatori che possono lavorare 15 Kg di miscela e Pastorizzatori in grado di lavorare anche 130 Kg di miscela. I produttori per specificare la capienza delle loro macchine, generalmente segnalano il volume del vaso, ossia la portata massima quando è pieno fino all’orlo. È importante ricordare che il volume effettivo è ridotto dalla presenza dell’agitatore che occuperà una parte del volume del liquido.
Tipologie di pastorizzazione nella gelateria
I processi disponibili nei Pastorizzatori sono diversi, e sempre disponibili automaticamente selezionando comodamente la funzionalità nel pannello di controllo.
– Bassa pastorizzazione con riscaldamento fino a +65°, pausa a +65° per 30 minuti circa ed infine un veloce raffreddamento fino a +4° centigradi.
– Alta pastorizzazione con riscaldamento a +85°, attesa di circa 15 secondi sempre a 85°, raffreddamento repentino fino a +4° centigradi.
La durata dei due processi è la medesima, e in entrambi i procedimenti è lo choc che termico abbatte i microbi presenti nella miscela. Qual è quindi la differenza sostanziale tra i due tipi di pastorizzazione?
La pastorizzazione con processo a bassa temperatura rispetta maggiormente i sapori e gli aromi originali alterando meno la miscela, al contrario di quella ad alta temperatura che dona un sentore di “cotto” rendendo però più amalgamata e omogeneo il risultato finale. Una miscela a base di frutta è un esempio dove, quando necessario, rende meglio con una pastorizzazione a bassa temperatura.
Ricordiamo che i pastorizzatori per Gelateria eseguono questi processi in modo automatico. Inoltre, sono sempre dotati di un sistema di lavaggio che permette di rispettare le norma igieniche necessarie per legge.
La pastorizzazione è obbligatoria?
Nel territorio italiano il pastorizzatore è obbligatorio ormai dappertutto, anche se in alcune regioni ci sono normative specifiche. Si invita quindi a documentarsi sulle normative in vigore nella propria regione di competenza.
La pastorizzazione si può evitare soltanto in un caso: quando il lavoro viene svolto con basi in polvere e a freddo. In questa circostanza specifica, la miscela che viene realizzata deve essere necessariamente tramutata in gelato entro massimo un’ora.
Pastorizzare nuovamente una miscela già pastorizzata.
Non è possibile pastorizzare nuovamente una miscela che sia stata pastorizzata in passato.
Questo è un comportamento da evitare assolutamente, poiché nocivo per la salute. Questo tipo di condotta è proibita dalla legge poiché non produce l’effetto desiderato e la miscela sarebbe carica di batteri e microrganismi.
