Il “dolce” gusto del gelato
I gusti del gelato ormai sono vari: quasi quasi “rispecchiano” la personalità di chi deve gustare questa dolce prelibatezza.
Quali dei due sono meno calorici?
Intanto, partiamo con l’affermare, che i gelati alla frutta non sono meno calorici di quelli alla crema…questa non è assolutamente la verità!
Come sono preparate le miscele?
Esiste un metodo generale per la preparazione delle basi delle miscele che, tra l’altro, usano la maggioranza delle gelaterie.
Comunque, le basi delle diverse miscele, si differenziano l’una dall’altra a seconda della categoria di gelato da preparare.
Quali sono le basi principali per la preparazione dei gelati?
La differenza fra i due gusti è proprio nelle basi.
Le due basi principali per la preparazione dei gelati sono: il gelato alla crema ed il gelato alla frutta.
Eccole descritte:
- Gelato alla crema con base gialla (all’uovo): la base gialla viene usata per preparare i gelati alla crema di alta qualità. Gli ingredienti sono: latte (intero o parzialmente scremato), tuorli, panna fresca e zucchero (16/22%). E’ proprio questa la base per la preparazione dei gelati alla nocciola, al cioccolato, alla vaniglia, al torroncino, al caffè o al mascarpone. Il gelato alla crema ha meno grassi (tra 6 e 12%);
- Gelato alla frutta con base acqua o frutta: questo tipo di gelato è molto zuccherato ma non ha aggiunta di grassi in quanto non contiene né latte e né panna ma solo acqua, succo (o polpa) di frutta ed, ovviamente, zucchero. Sono ottimi per i vegani e per chi è intollerante o allergico al lattosio proprio perché non hanno nessun ingrediente a base di latte. Solo, che anche in questo caso, ci sono dei problemi perché gli elementi sono sbilanciati e vanno reintegrati con l’aggiunta di zuccheri in quantità maggiore (26/30% in più).
P.S.: Da tenere presente che le basi dei gelati fruttati, possono essere
preparate anche con le basi bianche (banana, cocco, pesca, ecc.) o a
base di acqua (limone, melone, mandarino e kiwi).
Considerazioni
E’ ovvio che, la particolarità del sapore è dovuta anche alla percentuale di frutta usata perché è proprio il maggiore uso che fa aumentare e migliorare anche il gusto.
Inoltre, più il frutto è maturo, più saporito sarà il gelato…
La miscela dev’essere morbida, cremosa, mai ghiacciata e con un sapore “intenso”…
Tutto questo dev’essere studiato ad arte e, solo la maestria di un maestro gelataio, potrà dare degli ottimi risultati.
Conclusioni
Per ottenere un ottimo gelato alla frutta, conviene usare sempre frutta di stagione, perché è la migliore e la più gustosa.
